Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte da parte di alcuni microrganismi della famiglia dei lattobacilli e degli streptococchi. Grazie al loro lavoro sinergico trasformano il lattosio, zucchero del latte, in acido lattico. Lo yogurt quindi presenta un contenuto inferiore di lattosio rispetto alla materia prima, permettendone il consumo anche per alcune persone che ne sono intolleranti.
È un alimento principe di una dieta sana grazie al suo apporto calorico medio-basso, al contenuto di proteine ad alto valore biologico e alla presenza non trascurabile di vitamina B2, vitamina A e minerali, quali calcio e fosforo.
Tuttavia il mercato ne offre molte varietà e non sempre è facile scegliere il prodotto più salutare ed efficace.
I vari yogurt infatti cambiano in base ai fermenti utilizzati, al processo di fermentazione, agli ingredienti e agli additivi aggiunti tanto che tra lo yogurt bianco magro e quello alla frutta le calorie possono diventare più del doppio!
E allora cerchiamo di fare chiarezza:
Il contenuto di grassi varia a seconda del tipo di latte utilizzato in partenza e va da un massimo del 4 % di grassi per lo yogurt ottenuto da latte intero ad un minimo di lo 0,1% per quello ottenuto da latte scremato.
Anche i fermenti utilizzati per la fermentazione conferiscono qualità e caratteristiche diverse: nello yogurt tradizionale si utilizzano comunemente lo Streptococcus Termophilus e il Lactobacillus Bulgaricus. Nei latti fermentati oltre a questi due microrganismi vengono aggiunti anche altri batteri di origine umana (bifidobatteri, Latctobacillus casei e Rhamnosus) che sono capaci di arrivare vitali nel nostro intestino e di colonizzarlo mentre il kefir è ottenuto a partire da granuli contenenti microrganismi lattici e acetici e lieviti.
La consistenza dello yogurt dipende invece dal processo di lavorazione: lo yogurt liquido si ottiene facendo fermentare il latte in grossi serbatoi e poi rompendo la massa per il confezionamento
Lo yogurt più compatto si ottiene facendo fermentare il latte direttamente nel vasetto
Lo yogurt greco, più denso e ricco di proteine, si ottiene filtrando il latte fermentato in modo da allontanarne il siero.
A questi preparati fermentati naturali possono essere aggiunti aromi, zuccheri e vari tipologie di additivi, come gli addensanti e i coloranti. In questo caso è fondamentale consultare la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale perché il contenuto medio di zucchero per vasetto può variare tra i 13g e i 20g ovvero 3 o 4 cucchiaini!
Attenzione che lo zucchero può essere riportato tra gli ingredienti con numerose denominazioni non sempre riconoscibili (glucosio, fruttosio, succo di sambuco, malto ecc) che creano confusione circa la quantità di zuccheri davvero presenti. Meglio quindi optare per uno yogurt non aromatizzato e renderlo più gustoso aggiungendo noi frutta fresca o essiccata, cioccolato fondente 70% o 1 cucchiaino di marmellata fatta in casa.
Se Utilizzato con regolarità e in modo continuativo i fermenti vivi in esso contenuti possono colonizzare il nostro intestino e migliorare la microflora intestinale. Insieme ad un frutto rappresenta un gustoso spuntino e una buona fonte di calcio e può essere digerita con facilità anche dagli intolleranti al lattosio dal momento che questo viene fermentato dai batteri lattici.
Dott.ssa Samuela Priami
Biologa Nutrizionista
