L’acrilammide: un nemico silenzioso

L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma naturalmente durante la cottura a temperature elevate (> 120° C) in assenza di acqua come la frittura, la cottura al forno o alla griglia, dei cibi ricchi di amidi e dell’aminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza e biscotti. questa sostanza comincia a temperature superiori ai 120ºC e diventa massima intorno ai 190°C

I bambini rappresentano la fascia più a rischio, a causa del loro basso peso corporeo e della maggior facilità con cui mangiano patatine fritte, chips, biscotti e snack salati. 

Attenzione soprattutto al fatto che l’acrilamide si forma anche nelle nostre cucine: Il consiglio è quello di variare l’alimentazione e di cercare di non arrostire troppo i cibi contenenti amidi.

Per quanto riguarda i prodotti da forno, bisogna cercare in cottura di non abbrustolirli troppo, fermando la cottura ad un colore giallo dorato scartando le parti carbonizzate.

Una nota in più meritano le patate, che sono una delle fonti principali di acrilamide. infatti sono ricchissime sia di amidi che dell’aminoacido asparagina e vengono cucinate spesso fritte o al forno. Il suggerimento è quello di utilizzare per la frittura la qualità Kuroda o Desiree con la buccia rossa e prima di friggerle, passarle, una volta pelate e tagliate, in acqua bollente per qualche minuto. Inoltre è utile conservarle in luogo buio e fresco evitando di tenerle in frigo: le basse temperature favoriscono la formazione degli zuccheri che portano poi a una maggiore formazione di acrilamide in cottura.

E se vogliamo per una volta concederci la frittura ricordiamoci di utilizzare olio con un alto punto di fumo, come l’olio di oliva o l’olio di semi “ALTO OLEICO” stabile fino a 230° C!